Gdy rząd zaczął wprowadzać obostrzenia związane z pandemią, chyba nikt spoza branży gastronomicznej nie spodziewał się, jak szybko się ona poskłada.
Wiadomo było, że nikt tam nie siedzi na gotówce upchanej w tapczanie. Żeby lokal działał, musi się rozwijać, więc coś jednak trzeba inwestować. Do tego koszty najmu bywają absurdalne. Trzeba zatrudnić ludzi, ogarnąć łańcuch dostaw i zachęcić czymś klientów. Na przykład "happy hours" czy inne akcje typu drugi drink za darmo.
Z drugiej strony umowy cywilnoprawne, a więc koszt pracodawcy mniejszy. Do tego te mityczne, wysokie marże na jakich działa gastronomia. Te trzykrotne przebitki na jedzeniu i pięciokrotne na napojach. To urocze zdziwienie klientów, że za ten sam napój w sklepie płacę ułamek ceny restauracyjnej, a na dodatek kasuje się mnie też za szklankę kranówki.
Branża wiedziała, że siedzi na rozchwianym płocie, klienci byli przekonani, że restauratorzy biorą regularne kąpiele w pieniądzach, trwał sobie ten stan, aż przyszedł wirus i okazało się, że król jest tak nagi, że bardziej być nagim się nie da. Lokale pozamykane z dnia na dzień, zaczęły również z dnia na dzień bankrutować. Wyszło na to, że ich właściciele albo nie potrafią nimi zarządzać, albo ten biznes nie jest taką żyłą złota, jaką się wszystkim wydaje, i tylko nielicznym udało się wypracować poduszkę finansową, pozwalającą na podtrzymanie działalności bez działalności.
W połowie maja b.r. rząd zaczął powoli odmrażać gospodarkę. Branża mogła wystartować po ponad dwumiesięcznym zamknięciu. Na początku z ograniczeniami dotyczącymi utrzymania odpowiednich odstępów w kolejkach, limitami gości, którzy mogą przebywać w środku, zaleceniami higienicznymi czy zdjęciem ze stołów solniczek, buteleczek z sosami czy wielorazowych sztućców. W drugim etapie, który jest tuż przed nami, kończymy z limitami gości w restauracjach, wraca też możliwość organizowania przyjęć rodzinnych czy wesel do 150 osób.
W trakcie zamknięcia próbowaliśmy ratować nasze ulubione lokale. Kupowaliśmy vouchery, do wykorzystania w przyszłości. Kupowaliśmy cegiełki, za które nie dostawaliśmy nic, oprócz satysfakcji płynącej ze wsparcia. Niektórzy zaczęli żywić się częściej daniami na wynos. Pisaliśmy też na Facebooku posty ze wsparciem i życzeniami "trzymajcie się tam w tej gastronomii". I znowu, prawie nikt po stronie klienta, nie zdawał sobie sprawy z kilku rzeczy. Na przykład z tego, że kupowanie cegiełek, voucherów czy jedzenia na wynos, mogło stanowić miły gest, ale żadnej restauracji w ten sposób uratować się nie da.
Rynek gastronomiczny polega na kliencie. Sprzedaż na wynos była małym dodatkiem do głównej działalności. Bez mrowia klientów, bez stołów rezerwowanych na przyjacielskie nasiadówki, czy całych sal na spotkania firmowe albo imprezy rodzinne, lokal nie istnieje. Nie da się "na wynos" uratować małej, lokalnej kafejki, bo przecież wizyty w takim miejscu nie polegają na piciu kawy tylko siedzeniu przy niej. A już całkiem opcji pomocy ze strony klientów, zostały pozbawione domy weselne, drink bary, puby, dyskoteki czy wynajmujący lokale w galeriach handlowych. Oraz cała gastronomia, która żyła sobie u boku koncertów, zlotów, festiwali, festynów i innych imprez masowych, które przecież też odwołano.
Fantazja restauratorów była wielka, ale nie da się uratować dużej winiarni czy domu weselnego dowozami, zbiórkami czy innymi atrakcjami, gdy główny klient nie składa zamówień. Dom weselny bez gości weselnych nie istnieje. Winiarnia, bez zamawiającego w niej wino hotelu, nie przetrwa. Dlatego cały ten oddolny ruch ratunkowy był wzruszający w swojej bezcelowości. Nikt, kto nie miał rezerw finansowych, bezwzględności by zwolnić pracowników i umiejętności renegocjowania stawki za najem, przetrwać nie był w stanie. Chyba, że kosztem ogromnych długów osobistych.
Przed pandemią, w Polsce działało 69,8 tys. lokali gastronomicznych. Branża była wyceniana na 33 mld zł. Specjaliści z segmentu HoReCa oceniają, że pandemii może nie przetrwać 20-30 proc. barów i restauracji. Bo musimy pamiętać, że nawet poluzowanie obostrzeń nie uratuje niektórych biznesów, które przeżyły dwumiesięczne zamknięcie.
Najlepszym chyba przykładem byłyby stare, warszawskie Przekąski Zakąski na Krakowskim Przedmieściu. Bardzo znany drink bar, w którym ciepłą wódkę (ruch był taki, że nie nadążała się chłodzić), popychało się garmażem. Kolejka miała charakter umowny, ścisk, zwłaszcza w godzinach nocnych, panował makabryczny, ludzie skompresowani jak w tokijskim metrze, absolutny koszmar dla każdego wirusologa. Dzisiaj mogłoby tam przebywać pewnie z 10 osób. Całe picie traci sens. Rachunek ekonomiczny również.
Branża zdaje sobie sprawę z tego, że przed nią bardzo trudny okres. A ponieważ najlepszą informację można uzyskać od bezpośrednio zainteresowanych, przyjrzyjmy się szybko badaniu Barometr Covid-19 Puls Biznesu, zrealizowanemu przez EFL pod koniec kwietnia 2020 w sektorze MŚP.
Analiza sektorów jednoznacznie wskazuje, że przyszłości najbardziej obawia się HoReCa. Niemal wszyscy, bo aż 95 proc. zarządzających podmiotami z tej grupy, są zdania, że w ciągu najbliższych 6 miesięcy sytuacja się pogorszy. Tyle samo zapytanych liczy się z pogorszeniem płynności finansowej w kolejnych tygodniach.
Nie wierzą też w jakikolwiek wariant optymistyczny, zakładający powrót koniunktury w tym roku. Ba, nie wierzą nawet w rok przyszły. Prawie połowa (48 proc.) przewiduje, że branża odbije się dopiero w latach 2022-23.
Sektor ten ma również najbardziej pesymistyczne przewidywania dotyczące przyszłości. Aż 85 proc. ankietowanych uważa, że Covid-19 wywoła lawinę upadłości. Dla porównania tak samo uważa tylko 50 proc. firm z sektora handlowego czy transportowego.
Co to wszystko oznacza dla nas, konsumentów? Zniknie część naszych ulubionych lokali, a w tych, które przetrwają, będziemy pewnie musieli liczyć się z nieco wyższymi cenami. A to, w połączeniu z recesją i spadkiem dochodów obywateli zapowiada trudne czasy. O czym przekonujemy się codziennie, śledząc listę lokali, które już do nas nie wrócą.